O ceviche (ou cebiche) é uma iguaria tradicional do Peru que conquistou o mundo com seu frescor, acidez equilibrada e simplicidade refinada. No coração da receita está o peixe fresco, “cozido” na acidez do limão e envolvido por ingredientes aromáticos como cebola-roxa, pimenta dedo-de-moça e coentro.
Mais do que um prato, o ceviche é um símbolo cultural. No Peru, ele é considerado patrimônio cultural da nação e presença obrigatória em almoços familiares, restaurantes típicos e até na alta gastronomia. A seguir, você vai aprender a preparar a versão tradicional peruana, respeitando os ingredientes originais e os detalhes que fazem toda a diferença.
Ingredientes (serve 2 a 3 pessoas)
Para o ceviche:
- 400 g de peixe branco fresco (robalo, linguado, pargo, tilápia ou outro peixe firme)
- Suco de 10 limões-taiti (aproximadamente 3/4 de xícara)
- 1 cebola-roxa média cortada em fatias bem finas (em meia-lua)
- 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada (ou a tradicional pimenta aji limo se encontrar)
- 1 punhado generoso de folhas de coentro fresco picado grosseiramente
- 1 dente de alho amassado (opcional)
- Sal a gosto
- Gelo (para resfriar a mistura rapidamente)
Para acompanhamento tradicional (opcional):
- 1 batata-doce cozida em rodelas
- 1 espiga de milho cozida cortada em rodelas
- Folhas de alface para servir
- Cancha (milho torrado típico, se disponível)
Escolhendo o peixe ideal
O peixe é o protagonista do ceviche, por isso precisa estar extremamente fresco. Prefira peixes de carne branca, textura firme e sabor suave. Evite peixes oleosos ou com sabor muito forte. Se possível, compre de um fornecedor de confiança e peça filés sem espinhas.
Dicas para escolher:
- Aparência translúcida e sem cheiro forte.
- Toque firme, que não desfaz com facilidade.
- Armazenar na geladeira até o momento do preparo.
Modo de preparo
1. Cortando o peixe:
Corte os filés em cubos médios de aproximadamente 2 cm. O corte deve ser limpo e uniforme para garantir que todos os pedaços “cozinhem” de maneira igual na acidez do limão.
2. Preparando a cebola:
Deixe a cebola cortada em fatias finas de molho em água gelada por 10 minutos. Isso reduz sua acidez e a torna mais crocante. Depois, escorra bem.
3. Misturando os ingredientes:
Em uma tigela grande, coloque os cubos de peixe, o alho amassado (se usar), a pimenta picada e uma pitada generosa de sal. Misture delicadamente com uma colher.
4. Adicionando o limão:
Esprema os limões e adicione o suco sobre o peixe. Não use limão espremido com muita antecedência, pois ele pode amargar. Adicione também algumas pedras de gelo — isso ajuda a preservar a textura do peixe e resfriar rapidamente a preparação, técnica muito usada no Peru.
5. Marinando o peixe:
Misture delicadamente e deixe repousar por 10 a 15 minutos. Durante esse tempo, o peixe vai “cozinhar” com a acidez do limão, mudando de cor e ficando opaco.
6. Finalizando:
Após o tempo de marinação, retire os cubos de gelo com uma colher ou escorra o excesso de líquido se estiver muito diluído. Adicione a cebola escorrida e o coentro picado. Misture novamente com leveza.
O segredo do “leche de tigre”
O líquido levemente esbranquiçado que sobra do ceviche é conhecido como leche de tigre. Ele é rico em sabor e muito valorizado — no Peru, é até servido em copinhos como um shot revitalizante.
Você pode coá-lo e servir separadamente, regar o prato por cima ou usar como base para molhos e entradas sofisticadas.
Montagem do prato
Sirva o ceviche em um prato fundo ou tigela. Ao lado, disponha rodelas de batata-doce e milho cozido. Se quiser, acomode tudo sobre folhas de alface crocante para dar frescor e cor.
Finalize com um pouco mais de coentro fresco, fatias finas extras de pimenta e um fio do leche de tigre por cima.
Dicas extras
- Quer mais acidez? Deixe o peixe marinar por até 20 minutos. Para uma textura mais firme e suculenta, 10 minutos são ideais.
- Gosta de sabores mais suaves? Use menos pimenta ou substitua por pimenta biquinho (sem ardência).
- Evite exagerar no coentro: Ele deve realçar, não dominar o sabor.
- Use limões frescos: Nada de suco engarrafado ou limão siciliano. O limão-taiti é mais ácido e o mais usado no Peru.
Variações e combinações
1. Com frutos do mar:
Você pode adicionar camarões pré-cozidos ou polvo cozido para uma versão de ceviche misto.
2. Com manga verde:
Corte tirinhas finas de manga verde para adicionar uma nota frutada, sem descaracterizar o prato.
3. Versão vegana:
Use cubos de palmito pupunha ou banana-da-terra verde cozida no lugar do peixe.
Harmonização com bebidas
- Cervejas leves e cítricas: como witbier ou Pilsen.
- Vinhos brancos frescos: Sauvignon Blanc, Torrontés ou um Chardonnay sem madeira.
- Águas saborizadas: com hortelã, limão e gengibre para acompanhar com leveza.
